Nos últimos anos, o brasileiro vem passando pela
experiência de conhecer novos sabores e aromas.
Alguns alimentos e bebidas, antes conhecidos por poucos, com o desenvolvimento da gastronomia, passaram por um processo de democratização e se tornaram acessíveis para um número maior de consumidores. O azeite pe um bom exemplo.
Nunca se viu tamanha variedade de tipos e marcas
desse produto. Um fiel parceiro do zeite, o vinagre,
não ficou para trás e acompanhou a evolução no gosto dos consumidores, com uma maior variedade.
Essencial no preparo de saladas, conservas e até
como toque especial em alguns pratos, o vinagre é
presença obrigatporia em todos os tipos de cozinhas e mesas. Na cultura ocidental é tão antigo quanto o vinho, de onde vem a origem de seu
nome, do latim vinum acre, ou seja, vinho ácido.
Recentemente, no Brasil, os fabricantes lançaram
novas alternativas e, por outro ladom a legislação
veio regulamentar a produção, diferenciando no
rótulo quando o produto é vinagre ou agrin, pois
as duas formulações eram tidas genericamente como
vinagre.

A Anav (Associação Nacional das Indústrias de Vinagre)
esclareceu aos associados da entidade que a marca Agrin
deve ser utilizada apenas na comercialização do produto
composto de fermentado de álcool e vinho, conforme Instrução Normativa SAD, de 05.02.2001, que define o composto como marca fantasia de mistura de 90% de fermentado acético de álcool
ou vinagre de álcool é um produto obtido de uma mistura hidroalcoolica
originaria do álcool etílico potável, podendo ser colorido com caramelo.
Hoje, no mercado brasileiro, podem ser produzidos a partir de diferentes matrizes. O mais comum é o de vinho, mas já são bastante utilizados os fabricados com maçã, caqui, kiwi entre outras frutas.
Comum na tradição japonesa, aqui se fabrica também aqueles elaborados a pártir de fermentação do arroz. Todos são iguais no processo produtivo, o que difere entre eles é o sabor e os nutrientes das frutas usadas no processo.

Sofisticação

Com os consumidores apresendendo cada vez mais sobre diferentes tipos de produtos alimentícios, o vinagre ganhou mais status em algumas cozinhas e mesas. "Eles também entraram para a categoria de produtos sofisticados, que apresentam um crescimento de 12% ao ano. O brasileiro ainda consome pouco esse produto, se comparado com outros
países, mas temos verificado uma tendência de mudança
nesse cenário, com mais procura por aqueles com alto valor agregado, a exemplo do que acontece na Europa. O brasileiro tem percebido, cada vez mais, que pode adquirir um vinagre mais
fino e ainda mais saúdavel por uma diferença de preço
muito pequena", afirma Bianca Borin, presidente da Anav e sócia-proprietária
da Vinabom.

Um dos mais tradicionais fabricantes nacionais, a Castelo, que está sempre estudando o mercado e os canais em que atua, relançou sua linha de balsâmicos, com diferentes sabores, novas
formações e embalagem. Para isso, realizou uma pesquisa
com consumidores elecionados para avaliação dos produtos
onde elegeu um grupo somente de chefs de cozinha para representar o mercado foodservice. "Acreditamos que, cada vez mais, existirão nichos de mercado dentro desse segmento, principalmente para atender um público mais exigente quer além de se preocupar
com saúde, busca sabores mais apurados para dar um
toque de sofisticação aos pratos com os vinagres de vinho e balsâmicos" ressalta Paulo Sola, gerente de marketing da Castelo Alimentos.
Com objetivo de atender o mercado com os produtos inovadores, a Castelo introduziu no seu portfólio, um vinagre de limão e álcool com aroma de hortelã e reformolou sua linha premium, composta pelos balsãmicos. "O brasileiro
busca qualidade e diversidade e, é claro, como em todas as categorias existem consumidores que também se preocupam com a questão do preço, mas se
o produto oferecer diferenciais em relação a concorrência, eles se dispõem a pagar um pouco mais por isso", completa
Sola.

No foodservice em geral são utlizados todos os tipos de
vinagres. No caso de cozinhas industriais o maior volume é dos suaves, nos self services variam muito os sabores, mas o de vinho tinto, branco e maça não podem faltar.
Nos restaurantes mais sofisticados a preferência é
pelos vinagres de mesa em embalagem de vidrom que agrega mais sofisticação ao produto, principalmente os balsâmicos, que não podem faltar nesses locais.
A Castelo foi a primeira empresa a produzir bâlsamico
no Brasil, em 2002, antes importava da Itália, mas foi
aprender o processo de produção e passou a fabricar aqui, utilizando uvas nacionais selecionadas e extrato de madeiras nobres, principal ingrediente do vinagre, importado
da itália. Foram realizados testes cegos de degustação
e o produto não deixou nada a desejar nos quesitos sabor, aroma e embalagem.
A nova linha de balsâmicos chega ao mercado nacional
nas opções Tradizionale e Fruttati, que é oferecida
nos sabores Extra Virgem, Framboesa e Maracujá.

O aceto balsâmico, como é denominado na Itália, surgiu na cidade de Modena e ficou famoso no mundo por sua formulação que utiliza uvas especiais, por sua cor escura, e sabor caracteristico. Muito apreciado por chefs de cozinha, seu uso é ingredientes bastante eclético, com aplicação em saladas, carnes e alguns pratos, além de ser
ingrediente para caladas de sorvete e diversas sobremesas.
Bianca Borin destaca que para o segmento de produtos
com maior valor agregado,a tendência da indústria
brasileira é a fabricação de vinagres de vinho, maçã e
balsâmicos, e complementa: "A Vinabom investiu no desenvolvimento desses tipos e temos planos de desenvolver novos sabores para compor a família de produtos mais sofisticados fabricados no Brasil".
O vinagre de vinho Vinabom é elaborado a partir de vinho
fermentado, podendo ser branco, tinto ou rosé em função da matéria prima utilizada. São vinagres mais puros, pois possuem 100% de vinho, carregando em sua composição os nutrientes do vinho e da uva. São indicados para tempero de saladas e carnes.
A empresa possui também vinagre de frutas como maçã e caqui, que são puros, e em alguns casos, são usados como
auxiliares em dietas nutricionais. O balsâmico faz parte do portfólio oferecido ao mercado, além do vinagre de álcool claro ou escuro, obtido pela fermentação acética
de uma mistura idroalcoólica, originária do álcool etílico potável, mais acentuado em seu sabor por ter origem em matéria-prima sem muitos nutrientes. É muito utilizado para fazer consercas, temperos em geral e outras atividades
domésticas.

Processos de Produção

Os métodos de produção interferem na qualidade final do produto e esse aspecto tem valor especial para a Belmont, outro produtor com larga tradição no mercado. Além da
aplicação de todas as normas de assepsia e Boas Práticas
utilizadas na fabricação e demais exigências legais, a empresa tem processos de produção naturais e saúdaveis. A fermentação
é realizada em pequenas quantidades, diferencial que
mantém as caracteristicas naturais em sabor e valor nutritivo de cada um dos produtos.
A Belmont produz vinagres de vinho tinto e branco, de maçã, de álcool, além do vinagre de ervas aromáticas e Agrin com vinhos tinto ou branco. Todos produtos da empresa são Zero Corante e os vinhos utilizados na fabricação são procedentes
do sul do Brasil, de fornecedores com mais de cem anos de experiência em
produção de vinhos tradicionais. A localização da fábrica também contribui com a qualidade do produto, pois a água da região é pura retirada de poço profundo.
Entre os produtos de destaque da empresa está o Vinagre de Ervas Aromáticas, composto de vinho branco puro curtido em três tipos de ervas: louro, alecrim e manjericão.
A curtição é realizada de forma natural, por submersão, em tonéis de madeira. O produto é especial por seu sabor
acentuado e suas caracteristicas fitoterapêuticas.
É muito usado por chefs que reconhecem seus diferenciais
"Para a Vinagre Belmont, um produto sofisticado é aquele
que não possui características artificiais, ou seja, é fabricado
com processos naturais, sem corantes ou aditivos", explica Benedito Cleto Vachi, diretor da empresa. Quando o fator custo x benefício é o mais importante para o consumidor, o Agrin é uma alternativa e a Belmont disponibiliza esse
produto há mais de dez anos. Sua formulação é uma mistura
de vinagre de álccol com 10% de vinho puro tinto ou branco. A presença do vinho suaviza o sabor do vinagre de álcool, trazendo aroma de uvas. Tem um sabor que agrada o paladar
do brasileiro em geral.
"O consumo de vinagres e seus derivados diminuiu de forma geral devido a alguns produtores tradicionais retiraram o vinho de seus produtos mais vendidos substituindo por
corantes. Isso tirou a originalidade esperada pelo consumidor e o produto passou a ser utilizado em limpeza e lavagem
de verduras. A Belmont continou a utilizar vinho", completa Vachi.

Benefícios

"São inúmeras as pesquisas e estudos realizados no mundo
todo que indicam uma série de benefícios proporcionados pelo consumo de vinagre", aforma a presidente da Anav. É possível citar como caracterísiticas de todos os tipos de vinagre o baixo valor calórico e o fato de constituir alternativa
para pessoas hipertensas, que podem utilizar o produto
como substituto do sal. O vinagre balsâmico tem propriedades estimulantes que colaboram com a digestão. Aqueles elaborados
a partir de frutas possuem características antioxidantes
que retardam o envelhecimento. O vinagre de maça possui mais de trinta elementos nutritivos, mais de uma dúzia de sais minerais e enzimas essenciais, além de complexos multi-vitamínicios, além de ter elementos antioxidantes, qualidades antissépticas
e antibióticas.
Estudos recentes publicados na revista científica Journal
of Food and Chemistry demonstraram que substâncias presentes no vinagre regulam genes que controlam a eliminação de gordura pelo organismo, ou seja, ameniza os efeitos maléficos
do excesso de gordura. Um estudo coordenado pelo cientista Tommo Kondo indicou que o índice de massa corporal, a circunferência abdominal e os níveis de triglicérides no sangue foram menores
em voluntários que ingeriram vinagre.
"A Anav desconhece estudos que indiquem malefícios que possam ter sido causados por vinagres. Nehum faz mal à saúde, o vinagre de álcool, por exemplo, não tem muitos nutrientes em que sua
composição e por esse motivo trará menos benefícios do que aqueles que carregam as propriedades das frutas ou cereal utilizados em sua produção", explica a presidente da Anav.
O brasileiro consome cerca de 0,8 litros de vinagre por ano, enquanto o europeu consome, em media, cerca de 1,8 litros por ano. No verão, o consumo do produto chega a ser 15% maior do que em outras épocas e cerca de 1/3 da produção corresponde a essa estação do ano.
Dados da Anav revelam expectativa de produção de 174 milhões de litros em 2009 e faturamento que deverá atingir R$200 milhões.
A região Sudeste concentra 53% dos fabricantes de vinagre do país e responde por 56% do consumo do produto em território
nacional, seguido pelas regiões Sul (23%), Nordeste (19%) e Centro-Oeste (5%).
Ao que tudo indica, os fabricantes nacionais de vinagre ainda reservam muita surpresa e qualidade para a mesa dos consumidores
brasileiros.