El vinagre

Tecnología

A diferencia de las levaduras que se utilizan en la producción de pan, pastas y bebidas, como ser el vino y la cerveza, cuyos estudios se encuentran en una etapa bastante avanzada con clasificaciones de cepas específicas para varios tipos de productos, el estudio de las bacterias que producen el vinagre es bastante limitado –a pesar de ser esta una bebida milenaria-. y la mayor parte de los trabajos al respecto son de corta data o se están iniciando ahora.

Una característica bastante particular de la producción de los vinagres es que las bacterias (aceto-bacterias) que provocan la oxidación de los alcoholes están en el aire. El proceso es bastante delicado.

El resultado va a ser diferente para un productor que trabaja en San Pablo y otro que trabaja en Jundiaí. Si el clima varía, también. Si el local tiene condiciones de frío o calor excesivas las bacterias pueden morir, interrumpiéndose el proceso.

Hoy en día, el área tecnológica está tratando de aplicar algunos artificios internos, o sea, de usar la microbiología y estudiar cada microorganismo con sus características peculiares.

Se ha planificado el primer Simposio de Microbiología de Bacterias, de Aceto-bacterias, del mundo, con la participación de especialistas del mundo entero que se dedican a su investigación.

Comparando con el conocimiento que tenemos de las levaduras, podemos decir que el conocimiento de las aceto-bacterias está en la fase embrionaria.

La tendencia es que los estudios se intensifiquen, ya que además de los vinagres, se están creando otras bebidas que utilizan el mismo proceso de acetificación, con tenores más bajos, como ser gaseosas de base acética, algún Cooler, o alimentos a base de vegetales, como ser los chucruts o los pickles fermentados naturalmente, entre otros. Existe una tendencia mundial de aumento de la producción de alimentos que utilizan bacterias acéticas, por las aceto-bacterias.

El conocimiento todavía es escaso. El hombre depende de las bacterias para la fabricación de ciertos productos, pero las bacterias no dependen del hombre, que es su  rehén. Muchas veces pasa que en el proceso de fabricación del vinagre se pierde toda la productividad de un reactor y, a diferencia de lo que sucedía en otros tiempos, hoy es posible reducir las posibilidades que descubran las razones de esa pérdida. Como todavía hay que explorar mucho en esta área, la tendencia es que los estudios se intensifiquen y que se produzcan avances significativos en el estudio de las aceto-bacterias.